こうじで甘酒をｶﾓｽｿﾞ！

この冬、こうじとおかゆで甘酒を造るのにはまりました。
「甘酒」と言えば、市販の酒粕をお湯で溶いて煮立てて砂糖と塩少々（たまに生姜も少々）で味付けしたものしか知らなかった私。
昨年、同僚が貸してくれた『リトル・フォレスト』（著／五十嵐大介）という、東北の雪深い山村で暮らす女の子を描いたマンガの中で、主人公がおかゆとこうじで作っていて“ほっぺがゆるんで顔が崩れるほど”に美味しそうだったので、冬になったら挑戦しよう！と思っていたのです。

作り方はこう。
① おかゆを炊き、小指で３回半円を描けるくらいに冷ます。
② こうじを混ぜ込む（ご飯と同量だとぜいたく！）
③ 鍋ごと湯たんぽと一緒に段ボールや毛布でくるんで保温して、一晩置く。
④ 朝には冷めて麹菌の活動が弱まってるので、再び火にかけほんのり暖める。
⑤ また半日保温しておくと、昼にはいいお味！　好みの甘さになったら、酸っぱくなる前に煮立てて麹菌の活動を止める。飲む時は適当にお湯で薄めて。
（☆もち米で作るとさらに甘くてぜいたく！だそうですが、これはまだ未トライ。）

「何度」とかではなく、全て感覚でできるのが素敵！　こうじを買ったら、袋に作り方が載ってましたが、炊飯ジャーを使ってたり、何度指定だったりします。それはそれで便利ですが、うちは炊飯ジャー無いし、この手作り感がなんともそそられます！


　そもそもうちは手前味噌も作ったことがなかったし、今までこうじとは縁の無い暮らし。（味噌や酒を始め、間接的には大変世話になってるけど。）始めは「こうじ」をどう手に入れたらいいかも分かりませんでしたが、生協のカタログにあったり、地元の酒屋さんに言って取り寄せてもらったり、意外とルートがありました。

　白川村ではまだけっこう各家で味噌を作っていたりします。（だから農協では味噌用にこうじを売ってるらしいけど、一人暮らしで甘酒用に買うには単位が大きい。）おかゆで作る甘酒の話も村の人に聞いたら、「ご飯があまったらよく作ってたよ」って。蒸米に麹菌をつけてこうじを作るところからやってる家も昔は多々あったけど、（更に味噌について言えば、大昔は飛騨地方では蒸豆を囲炉裏の火天ﾋｱﾏに乗せておいて、空気中の菌を付着させて醸していたらしい。）今は地区内のある1軒のお宅のみだとか。
　有名な秋の「どぶろく祭り」のためのどぶろくも、各地区の神社の“鍵取り当番”の人たちが今も自分たちで醸してるわけだし。

　あらためて“菌”や“発酵”っておもしろいなーと実感してます。
（最近、菌マンガ『もやしもん』もアニメ化されたりと人気だと聞きますし。）


　こうじだけを食べても甘い！
　作った甘酒は劇甘！　もともと単なる白飯なのになぁ。砂糖全然入れてないのにこんなに糖分ができるなんて本当にすごい。
　ちょっと年上世代に味見してもらったら「懐かしい味」とのこと。昔はやはりこの作り方の甘酒が主流だったのかな？　うちら世代以下だと、「新しくて懐かしい味」で、はまる人続出中です。


　先月後半の２週間、自然學校に韓国から環境教育のインターン生が来ていました。
部署は違うけど、宿舎が同室だったので、夕食やお風呂など夜はずっと一緒に過ごして、色んな話をしました。（たまたま同じ歳だったし、博学で明るい彼女との話は興味が尽きませんでした。）
「食」の話題もいっぱい。
そんな中、上記の甘酒の話をしていて（ちなみに会話は英語ベース[彼女はけっこう英語が達者。私はカタコト･･･。]で、お互いの日本語・韓国語単語の知識と、ジェスチャー総動員です。甘酒の説明だと･･･「ライス＋現物のこうじを見せながら“菌”→シュガー→アルコール」で、アルコールの前でストップ！ってな感じ。）

韓国には似たような甘酒で『シッケ』というものがあるとのこと。
私は1998年夏と2000年冬の過去2回来韓したことがありますが、そう言えば汗蒸幕ﾊﾝｼﾞｭﾝﾏｸというサウナに行った時、冷えた『シッケ』缶ジュースが売っていました。
ネットで作り方を検索したところ、どうも麦芽を買ってきて（韓国ではよく売ってるようだ。）水につけて濾した麦芽水とごはんを温めて発酵させ、砂糖やはちみつで甘みをつけたものらしい。麦芽には糖分解の酵素が単なる麦より多く含まれるらしい。
　
しかし、彼女の母のレシピによると、麦の皮を水につけておいて濾した水とごはんで作るらしい。
表皮に近い部分ほどグルテンが多く含まれるから、そのようにして昔は粉を取ったとお麩屋さんに聞いたことがあるけれど、糖分解の酵素も含まれるのだろうか？
『リトル・フォレスト』に全粒粉で簡単に発酵させるパン作りが出てくるけど、そういうことなのかな？　　目下の謎です。

　今日は宮崎出身のスタッフが、実家で作った甘酒を送ってもらったと言っていました。味は似てるけど食感がちょっと私のとは違うらしい。試飲が楽しみです。スローフード万歳！

こうじおかゆ甘酒は、ひな祭りにいいかもしれませんね。

写真１：こうじ
写真２：おかゆにこうじを混ぜて一晩湯たんぽで保温した後

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